阿根廷南非智利红酒总代理加盟批发价格官网商:什么是“残糖”?葡萄酒中的糖分从何而来?【2】

  1. 人工中断发酵进程

阿根廷南非智利红酒总代理加盟批发价格官网商:为了酿造出特定风格的葡萄酒,一些酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程,从而使成酒保留了一定的残糖。人工中断发酵主要有两种方法:一是向正在发酵的酒液中加入白兰地(Brandy)等烈酒进行加强,杀死酵母菌,从而酿造出酒精度较高的加强酒,如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)等;另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳,以抑制酵母活性,然后将酵母从酒液中过滤出去,达到中断发酵的目的,使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低,如意大利的阿斯蒂(Asti)起泡酒。

  1. 加糖(Chaptalization)

阿根廷南非智利红酒总代理加盟批发价格官网商:除上述两种方式外,葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加。以酿造香槟(Champagne)为例,在完成基酒发酵、瓶中二次发酵以及吐泥等步骤后,酿酒师会向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液,之后再用软木塞和铁丝网封瓶。混合液中的糖分含量决定了香槟的最终含糖量,进而决定了香槟的类型,天然极干型(Brut Nature)香槟在这一阶段不添加糖分。

阿根廷南非智利红酒总代理加盟批发价格官网商:事实上,加糖是一种很古老的葡萄酒酿造技术,在一些较为凉爽的产区或年份,酿酒师也会在酒精发酵之前加糖,以提高成酒的酒精度。但现在很多国家都不允许使用这一技术,如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利等。而法国、德国、加拿大和美国等部分允许使用这一技术的国家和产区,也对加糖的剂量控制得非常严格。